Il baccalà arracanato, tipico di San Giuseppe in molti paesi del Molise

Lo scorso anno, in occasione della festa di San Giuseppe, vi abbiamo portati alla scoperta dei calzoni dolci. Così come a Riccia, anche in molti paesi del Molise la festa è particolarmente sentita e ci sono alcuni cibi che non mancano mai in questa occasione. Uno di essi, tipico in realtà di quasi tutte le feste e molto usato anche durante la Vigilia di Natale, è il baccalà arracanato.

Si tratta di una preparazione con ingredienti piuttosto poveri ma molto gustosi. Il pesce ammollato e condito con un impasto a base di pane raffermo veniva un tempo cotto nelle stufe o nei forni a legna. Oggi i metodi tradizionali di cottura sono stati quasi interamente sostituiti dal forno ma il risultato è comunque un piatto incredibilmente appetitoso!

Preparare il baccalà arracanato

La preparazione di questo piatto, tipico in realtà di molte regioni del sud Italia e non solo del Molise, è davvero semplice e l'unica cosa che richiede impegno è ricordarsi di mettere a bagno il baccalà per tempo. Come spesso accade gli ingredienti variano da paese a paese e di famiglia in famiglia, e così in alcune versioni si utilizzano i pinoli ed in altre le noci, a volte si aggiungono i pomodorini ed altre no. Quella che vi proponiamo è solo una delle tante versioni, che può sempre essere reinterpretata a seconda dei gusti e delle necessità.

Ciò che accomuna i piatti "arracanati" (o "arraganati, o "arrecanati") è sicuramente l'origine del nome. Sebbene, infatti, oggi il termine viene usato per indicare le preparazioni al gratin, la sua radice deriva da "origanato", ovvero aromatizzato con origano. Ci si riferiva infatti a piatti in cui la presenza dell'origano era predominante. Ai nostri giorni la presenza dell'origano è sicuramente meno invadente ma il termine è rimasto pressoché invariato nelle forme dialettali.

La ricetta

Bando alle ciance, ecco la ricetta del baccalà arracanato!

Ingredienti per 2 persone

• 2 pezzi di baccalà precedentemente ammollato
• Pane raffermo (1 o 2 fette)
• Uvetta (un pugno)
• Pinoli (un pugno)
• Aglio (1 spicchio)
• Olive nere (una decina)
• Prezzemolo q.b.
• Olio q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Qualche foglia d'alloro
• Origano (una generosa manciata)

N.B. Le quantità sono approssimative perché, come in quasi tutte le ricette tradizionali tramandate oralmente, non si tratta di un procedimento scientifico ma di una preparazione variabile in base ai gusti personali. Come si dice dalle mie parti: le quantità sono spesso "a sentimento"!

Procedimento

Per prima cosa, mettete a mollo l'uvetta in acqua calda e lasciatela rinvenire per una mezz'ora. Mettete a bagno anche il pane raffermo e lasciate che si ammorbidisca.

Trascorso il tempo di ammollo, tritate finemente il pane e l'uvetta ben strizzati, l'aglio, il prezzemolo, le olive e i pinoli. Mettete tutto in una ciotola e aggiungete il sale, il pepe, l'origano e l'olio e amalgamante per bene.

In una teglia disponete sul fondo le foglie d'alloro e una parte del composto. Adagiatevi su i pezzi di baccalà e ricopritelo con il resto del condimento e con una foglia d'alloro per guarnire. Portate la teglia in forno preriscaldato e lasciate cuocere completamente il baccalà (20/30 minuti circa). Se necessario, accendete il grill per qualche minuto al fine di formare una crosticina croccante.

Servite e gustatevi il baccalà arracanato!

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