Arrosticini abruzzesi? Sì, ma anche molisani!

Chi è che non conosce gli arrosticini, ovvero quegli spiedini fatti con piccoli pezzi di carne ovina infilzati su uno stecchino in legno? Eppure la maggior parte non sa che anche se nell'immaginario comune l'arrosticino è abruzzese, fa largamente parte della tradizione gastronomica molisana. Sebbene, infatti, a contendersene la paternità siano Teramo e Pescara, stabilire con esattezza un luogo d'origine è pressoché impossibile, trattandosi di una tradizione che affonda le sue radici nella cultura pastorale e nel brigantaggio. A questo si aggiunga che, come avevamo già fatto presente in questo articolo, Molise e Abruzzo erano prima un'unica regione. Fu solo nel dicembre del '63 che i due territori si divisero continuando comunque a condividere buona parte del loro patrimonio culturale.

Insomma, se avete pianificato una vacanza in Molise e siete alla ricerca di cose da assaggiare, il consiglio è quello di non farsi sfuggire gli arrosticini.

Arrosticino o rustell, purché sia fatto a regola d'arte

C'è chi li chiama arrosticini o chi, a seconda del dialetto, rustell, rustelle, arrustelle ma l'importante è non chiamarli mai spiedini! E ancora più importante è che siano fatti seguendo alcune semplici ma fondamentali regole. Certo, adesso che da tradizione sono diventati moda, è possibile assaggiarne diverse varianti, come gli arrosticini di fegato o quelli conditi con olio al tartufo ed altri aromi, ma l'arrosticino originale è uno e soltanto uno!

La preparazione

Secondo la tradizione si utilizza carne di pecora o di agnello castrato che viene tagliata al coltello in cubetti da circa 1 cm di lato. I pezzi vengono poi infilati su uno spiedo di massimo 20 cm di lunghezza e intervallati con cubetti di grasso delle stesse dimensioni, indispensabili sia per il sapore sia per conferire la giusta umidità a tutto l'arrosticino.

La cottura

Gli arrosticini devono cuocere lentamente sulla brace senza fiamma ed è necessario girarli spesso impugnandoli dal manico (utilissimo anche per mangiarli). Solo così la carne non si seccherà e potrà mantenere i suoi succhi. La cottura dell'arrosticino è considerata un vero e proprio rituale al punto che non è raro trovare locali o famiglie che si sono dotati di una specifica fornacella per questa preparazione. Diverso a seconda del tipo, questo strumento è fatto da un braciere a forma di parallelepipedo che poggia su quattro gambe e una serie di buchi paralleli per poggiare gli arrosticini. Ha un cono laterale in cui si dà fuoco ai carboni ed una paletta per mettere solo quelli già ardenti sotto la carne, così che questa non sia mai sulla fiamma viva. I modelli più all'avanguardia, poi, hanno anche una manovella o un sistema automatizzato per girare continuamente gli stecchini, come dei piccoli girarrosti.

Il tocco finale

Una volta cotti gli arrosticini vanno consumati fumanti, conditi solo con del sale. Possono essere accompagnati da pane tostato condito con un filo d'olio d'oliva oppure mangiati da soli. In ogni caso, ricordate che come dicono in Molise "con meno di 15 arrosticini non hai mangiato niente!"

Dal brigantaggio ad oggi, breve storia degli arrosticini

Le origini

L'origine di questo prodotto tradizionale è sicuramente legata alla cultura delle pastorizia e della transumanza, che vedeva i pastori spostarsi lungo i tratturi. Il loro sostentamento era così affidato a ciò di cui disponevano e che poteva facilmente essere trasportato come, appunto, agnelli e pecore.

I briganti e gli arrosticini

La larga diffusione degli arrosticini la si deve al brigantaggio. Per i briganti, nascosti tra i boschi della zona e costretti a spostarsi spesso per sfuggire alle guardie, accendere un fuoco non era pensabile poiché avrebbe segnalato a distanza la posizione. Essi erano così costretti a sostentarsi con pasti frugali a base di formaggi, salumi e frutta secca. Grazie al supporto della popolazione, però, iniziarono ad utilizzare l'escamotage di piccolissimi pezzi di carne infilzati su uno stecco di legno. Questi infatti richiedevano pochissimo carbone e di conseguenza il fumo prodotto era molto inferiore a quello di un fuoco e poteva facilmente disperdersi tra i rami degli alberi. A questo si aggiunga che le bande di briganti, seppur numerose erano sempre in movimento, il che rendeva ideale la pecora dal momento che poteva essere macellata e consumata molto più in fretta rispetto ad animali di taglia superiore.

Gli arrosticini oggi

Nel tempo il consumo degli arrosticini si è diffuso ed è diventato parte integrante della cultura gastronomica locale. Se dapprima era considerato un piatto povero, oggi è largamente apprezzato e non è affatto raro, specie in estate, trovare locali che ne preparano in grandi quantità con le loro fornacelle sulla strada o assaggiarli durante sagre o grigliate in compagnia. Insomma, se è vero che gli arrosticini sono più legati all'Abruzzo, è altrettanto vero che per chi passa in Molise un assaggio è assolutamente d'obbligo!

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