La ventricina: il salume tipico molisano per eccellenza

Se siete tra gli amanti del cibo e vi piace assaggiare prodotti tipici, probabilmente saprete che questa regione è piena di insaccati di ogni tipo. Se però mi si chiede di indicare il salume tipico molisano per eccellenza, quello che più di ogni altro può rappresentare la cultura gastronomica di questo lembo di terra, la risposta è senza alcun dubbio la ventricina.

Di cosa si tratta

La ventricina è un insaccato di maiale con una stagionatura lenta. Originariamente veniva utilizzato lo stomaco del maiale per insaccarla, ed infatti il nome deriva proprio dal termine "ventre". Per realizzarla vengono usati tagli nobili e magri, ai quali viene aggiunto del grasso, e tutto viene tagliato grossolanamente a mano. Gli unici condimenti consentiti sono il sale, il peperone secco in polvere, il pepe e in alcune varianti il seme di finocchio.

Storia e varianti

In origine c'era la ventricina bianca, condita con semi di finocchio e insaccata nello stomaco del maiale. Intorno alla metà dell'Ottocento, però, nella zona del vastese (Abruzzo) si introdusse l'uso del peperone dolce, essiccato e tritato. Infatti è proprio verso fine secolo che, nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore (1880), si ritrova per la prima volta una descrizione di questo salume.

Ma come mai la ventricina da bianca divenne rossa?

L'introduzione del peperone, che oggi denota l'aroma particolare del salume tipico molisano e abruzzese, non è solo questione di gusto. Vi è una ragione pratica, ovvero la capacità di assorbire l'umidità, tipica di questa spezia. Uno dei principali problemi era infatti proprio la necessità di asciugare a sufficienza le carni in locali che spesso non lo permettevano a causa dell'uso, come materiale edilizio, dei ciottoli fluviali che non sono traspiranti e raccolgono la condensa. E la raccolgono a tal punto che neppure tagliando a pezzi la carne, in modo da aumentare la superficie a contatto con il sale, si eliminava il rischio di renderla rancida.

Grazie al gustoso espediente del peperone, dunque, fu possibile raggiungere una corretta asciugatura e utilizzare quei tagli pregiati come il prosciutto per ottenere quello che oggi è uno dei salumi più costosi d'Italia.

La diffusione nei territori limitrofi

Ciò che permise la diffusione della ventricina nel vastese fu la concomitanza di tre principali fattori: l'allevamento di un elevato numero di maiali, la larga estensione della coltivazione di peperoni e il fatto che Vasto fosse un gran produttore di agrumi e di arance amare. Questi ultimi, infatti, erano molto utili per deodorare lo stomaco del maiale utilizzato per insaccare.

Da lì, tuttavia, la lavorazione della ventricina si diffuse nelle regioni limitrofe ed infatti ancora oggi la si ritrova come prodotto tipico del vastese, del teramano e del montenerese. Quella di Montenero, che rappresenta il Molise, si distingue dalle sorelle per la stagionatura di almeno un anno, per l'uso esclusivo di sale, pepe e peperone (nel teramano ad esempio utilizzano anche l'aglio), e per la percentuale molto bassa di grasso.

Ma allora è un salume tipico molisano o abruzzese?

Ventricina, il salume tipico molisano

Se vi state ponendo questa domanda, sappiate che fino al 27 dicembre 1963 Molise e Abruzzo erano la stessa regione. Fu solo in questa data, infatti, che i due territori furono divisi. Lo stesso però non si può dire delle tradizioni enogastronomiche le quali, dagli arrosticini al caciocavallo, passando appunto per la ventricina, sono diffuse e capillari in entrambi i territori.

La ventricina buona si "scatocchia"

Campanilismo a parte, se c'è una verità unanimemente riconosciuta da molisani e abruzzesi, è che la ventricina buona è quella che si "scatocchia". Nei vari dialetti, il termine "catocchio" indica il pezzo di carne (o di grasso) che per la preparazione di questo salume viene tagliata al coltello. Essendo una preparazione per lo più casereccia, i vari pezzi faticano a stare assieme perciò, una volta terminata la stagionatura, riuscire a tagliare delle fette regolari sarà un'impresa a dir poco ardua. Il risultato sarà quindi quello di un salume sbriciolato ("scatocchiato", per l'appunto!) piuttosto che affettato.

Dove comprare la ventricina

Come avrete intuito la ventricina in Molise è un must, perciò non sarà difficile trovarla in qualsiasi supermercato o piccola salumeria. Se però cercate quella casereccia, che è assolutamente più caratteristica, dovrete impegnarvi di più. Molte famiglie infatti ne producono piccole quantità per loro stesse o, al massimo, qualche amico. La cosa migliore è chiedere a gente del posto. In alternativa, potete continuare a seguirci in attesa dei nostri consigli nella sezione dove acquistare!