Il caciocavallo di Agnone, una deliziosa tradizione

Se amate i formaggi saprete che il caciocavallo è tipico di molte zone del Sud Italia. Fra tutte le varianti, il caciocavallo di Agnone merita sicuramente una menzione. Inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani redatta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, questo formaggio ben rappresenta la cultura contadina sannita.

E così, se avete fatto un giro alla Pontifica Fonderia Marinelli e volete terminare in bellezza con un prodotto tipico locale, vi consigliamo di recarvi in qualche salumeria e acquistare un pezzo di questo gustoso formaggio.

Le caratteristiche del caciocavallo di Agnone

Il caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta dura e si presenta compatto e grasso con piccolissime bollicine al suo interno. Per la sua produzione un tempo si utilizzava latte di razze autoctone mentre oggi si utilizza latte di Frisona, Bruna Italiana, Pezzata Rossa e Podolica. Il procedimento seguito, salvo qualche miglioria tecnica negli strumenti utilizzati, è lo stesso che si utilizza da sempre.

Come viene prodotto

Per produrlo, come da tradizione, il latte crudo viene portato a circa 36° e vi si aggiunge il caglio. A questo punto si procede con la "rottura" della cagliata, ovvero con la sua riduzione in piccoli granelli. Una parte del siero viene estratta e scaldata nuovamente, per poi essere aggiunta nuovamente all'impasto e lasciata in posa per l'acidificazione. Una volta terminato questo processo, con l'aiuto di acqua calda si procede alla filatura ed alla formatura che, come tradizione vuole, viene fatta a mano. Il formaggio viene poi salato attraverso la salamoia per 12-20 ore, dopodiché viene messo a stagionare, legato a coppie, a cavallo di una pertica. Ed è proprio dall'usanza di appenderlo in questo modo che deriva il curioso nome caciocavallo.

Stagionatura e varianti

Il caciocavallo di Agnone può essere consumato dopo una stagionatura breve, media o lunga. Oltre al colore della sottile crosta, che varia dal giallo paglierino al marrone chiaro, la stagionatura ha naturalmente influenza sul gusto. Questo infatti varia da un sapore delicato nel quale si sente ancora il profumo del latte ad uno molto più intenso che può diventare piccante.

La stagionatura, tuttavia, non è l'unica caratteristica ad influire sul sapore. Bisogna infatti considerare che si tratta di un formaggio prodotto tutto l'anno con il latte di mucche che pascolano e si alimentano per lo più di erbe di montagna. Secondo la stagione di produzione, quindi, il latte assumerà caratteristiche organolettiche differenti e perfino una diversa composizione. Potrebbe quindi capitare di comprare lo stesso formaggio in due periodi dell'anno e scoprire ogni volta un gusto nuovo!

Una storia lunga millenni

L'origine del caciocavallo di Agnone risale alla Magna Grecia, quando già veniva prodotto con lo stesso procedimento di oggi. Il caciocavallo è legato alla transumanza, alla pastorizia ed alle tradizioni contadine. Veniva prodotto nella zona montana circostante per poi giungere ad Agnone, città di antica cultura artigiana e da sempre importante tappa negli spostamenti dei pastori. Fu solo però a partire dal secondo Dopoguerra che Agnone divenne ufficialmente la patria del caciocavallo, diventando il naturale sbocco commerciale dei prodotti caseari prodotti nella zona.

Dove comprare il caciocavallo di Agnone

In Molise il caciocavallo è un simbolo e se ne comprerete un pezzo artigianale difficilmente resterete delusi. Se però quello che cercate è proprio il caciocavallo prodotto ad Agnone, potreste avventurarvi in una gita nell'Alto Molise e provare a comprarlo in qualche salumeria della zona. Il Molise è davvero un fazzoletto di terra, perciò non dovreste faticare a trovarlo. In alternativa, potete continuare a seguirci in attesa dei nostri consigli nella sezione dove acquistare!