Chi ama questa piccola regione sa bene che una delle sue produzioni di punta è nei salumi. Ve ne sono infatti di tutti i tipi: insaccati, a taglio intero, più magri, più grassi, dolci, piccanti, speziati... e chi più ne ha più ne metta. A seconda del clima e delle influenze culturali ed enogastronomiche che variano nel territorio, si sono perfezionate centinaia di varietà di salumi molisani che oggi rappresentano un panorama vario e gustoso. Ma quali sono quelli che, più di ogni altro, rappresentano la tipicità regionale?

Le caratteristiche dei salumi molisani

La gran parte dei salumi che si producono in Molise viene realizzata utilizzando animali del territorio. Questo rende le carni eterogenee, facendo sì che ad influire sul gusto siano l'alimentazione degli animali, l'acqua ma anche lo stesso clima. Ciononostante, a legare tra loro tutti i salumi molisani ci sono sicuramente la storia e le tradizioni della regione, legate principalmente alla vita contadina e pastorale.

Nell'antichità, contadini e pastori conducevano una vita austera fatta di lavoro ed ottimizzazione delle risorse. Ogni famiglia aveva a disposizione un maiale, con il quale doveva sostentarsi per tutto l'anno, e proprio per questo era importante non sprecare nulla delle sue carni. Nel corso dei secoli il maiale è così diventato un simbolo regionale che parla di identità culinaria ma anche di resistenza.

Un'altra caratteristica che accomuna molti dei salumi del Molise è il largo utilizzo del peperone dolce essiccato in polvere che, se oggi ha la particolarità di conferire un gusto inconfondibile, un tempo era un fondamentale conservante grazie alla caratteristica di assorbire molto bene l'umidità, permettendo di essiccare le carni anche in zone fluviali e molto umide.

I tre salumi molisani che rappresentano la regione

Ma quali sono, quindi, i tre salumi molisani che rappresentano la regione? Sebbene praticamente tutti i salumi prodotti in Molise siano di ottima qualità, ne abbiamo selezionati tre che si distinguono per la particolarità e per l'enorme peso che occupano nella cucina locale.

La ventricina

La ventricina, insaccato che deve il suo nome al fatto che in origine veniva essiccata all'interno dello stomaco del maiale, è un salume saporito e dal gusto inconfondibile. Viene realizzata con parti nobili tagliate al coltello, alle quali si aggiungono alcune parti di grasso, e condita con sale, pepe e peperoncino essiccato (dolce o piccante). È molto diffusa anche in Abruzzo, dove se ne producono diverse varianti tra cui quella spalmabile e quella con il seme di finocchio.

Nella cucina, la ventricina rappresenta un passepartout: la si usa nel sugo per condire la pasta, sulla pizza, nei panini, come antipasto e in qualsiasi altra ricetta possa venire in mente. Senza dubbio, è il salume simbolo del Molise.

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La salsiccia di fegato

Nota anche come "fegatazzo", la salsiccia di fegato è un'altra delle produzioni degne di rappresentare i salumi molisani. Se fra tutti ce n'è uno che rappresenta l'esigenza di non sprecare nulla, infatti, è proprio questa particolare salsiccia. Il gusto è intenso e particolare, facendo sì che o la si ami o la si odi. In ogni caso è una di quelle cose che almeno una volta nella vita, a mio parere, vanno assaggiate.

Così come la ventricina, anche il fegatazzo è ottimo mangiato da solo ma anche ideale per arricchire sughi e zuppe. Essendo piuttosto grassa, infatti, donerà ai piatti un aroma intenso e succulento!

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Il capocollo

In questa lista di salumi molisani tipici non poteva mancare il capocollo. Usato e prodotto in molte regioni del Sud Italia, qui in Molise occupa un posto d'onore grazie alla sua onnipresenza sulle tavole molisane. Ottenuto dal pezzo omonimo dell' animale, il capocollo rappresenta un taglio pregiato e dalle caratteristiche nutritive importanti che lo hanno reso essenziale in una società che si basava esclusivamente sul duro lavoro fisico.

La carne viene salata e insaporita con pepe o peperoncino, insaccata, legata con canne e spago e infine lasciata stagionare per almeno tre mesi. Il risultato è un salume saporito e profumato, ideale per essere mangiato al naturale e molto meno incline ad essere utilizzato all'interno di altre preparazioni.

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