La pampanella di San Martino: una preparazione di maiale tutta molisana

La prima volta che ho assaggiato questo piatto, incredibilmente grasso e piccante, è stata durante un pranzo di Ferragosto. Incoraggiata a prenderne ancora, non ostante l'inarrestabile aumento delle funzioni vitali, non ho potuto fare a meno di innamorarmi del suo particolare sapore. Ed è stato una specie di battesimo del fuoco perché, come dicono i miei amici molisani: "la porchetta è da ragazzi, la pampanella è da uomini".

La pampanella molisana: disambiguazione

La pampanella molisana, originaria di San Martino in Pensilis , è una preparazione a base di maiale speziato. Per ottenerla si utilizza una carne semisgrassata che viene condita con abbondante peperone essiccato, dal quale prende la tipica colorazione rosso acceso. Ben diversa è invece la pampanella pugliese, formaggio tipico del Salento e del Tarantino che deve il nome al pampino, ovvero la foglia di fico nella quale viene fatto stagionare.

L'origine della pampanella

Una delle prime attestazioni scritte della pampanella risale al libro La Fisica Appula, un'opera suddivisa in 5 tomi scritta dal frate francescano Michelangelo Manicone. Naturalista e filosofo, il frate vissuto verso la fine del '700 a Vico del Gargano, illustra tuttti gli aspetti delle vita quotidiana e delle usanze garganiche, oltreché gli aspetti naturalistici, ambientali e geografici del Gargano di allora. Nel libro, Manicone ne descrive la tecnica di preparazione accostandola alla civiltà pastorale.

Sebbene non sia facile reperire la "ricetta originale" dal momento che si tratta di una preparazione antica e tipica solo della zona del sammartinese, gli ingredienti semplici e la modalità di cottura contribuiscono a collocarla quasi inequivocabilmente nella tradizione pastorale. La preparazione, infatti, prevedeva che il maiale venisse ricoperto con le spezie, avvolto in foglie di vite e posto in una buca scavata nella terra, sostenuto da alcune assi di legno. La buca veniva poi chiusa e sopra di essa si accendeva un fuoco per tre giorni, al termine dei quali si estraeva dal terreno una carne incredibilmente succosa e tenera.

Il suo successo nel tempo

Col tempo la pampanella divenne famosa ma, data la lunga preparazione, anche molto costosa al punto che solo in pochi potevano permettersela. Nel XIX secolo era molto apprezzata dai nobili che, seppure la consideravano una vera prelibatezza consumandola in svariate occasioni, non la ritenevano sufficientemente raffinata. Se c'erano ospiti, infatti, non era annoverata tra i piatti idonei. Nel Novecento la rotta fu invertita, trasformando la pampanella in un piatto adatto per essere consumato in occasioni di feste e banchetti, complice anche il prezzo che divenne alla portata di tutti.

L'origine del nome

Le foglie di vite con le quali si avvolge il maiale sonol conosciute in dialetto come pampini. Da essi, dunque, deriva la denominazione di carne di maiale cotta alla pampanella, abbreviata nel tempo con il semplice nome di "pampanella".

Assaggiare la pampanella

Per assaggiare questa prelibatezza si può pianificare un viaggio a San Martino in Pensilis, paese nel Basso Molise in provincia di Campobasso. In alternativa, se ci si trova nelle zone limitrofe, è usanza nei vari paesi che una volta alla settimana passi il carretto della pampanella da cui è possibile acquistare con pochi Euro la deliziosa carne.

Sebbene la preparazione tradizionale sotto i carboni rimanga la più gustosa, una buona pampanella può essere preparata anche in forni a legna o a gas ed infatti molti ristoranti in tutto il Molise la offrono tra le loro portate.

Se desiderate provare a prepararla in casa, ecco una ricetta.

Ingredienti

• Filetto e costate di maiale;
• 4 spicchi di aglio;
• peperoncino secco;
• peperone dolce essiccato in polvere;
• aceto di vino bianco;
• sale.

Procedimento

Tritate finemente l'aglio e aggiungetevi il peperone, il peperoncino e il sale e con la miscela ottenuta ricoprite la carne in tutta la sua superficie. Abbondate con il condimento perché è proprio da questo che derivano il gusto ed il colore caratteristici di questo piatto. Una volta terminato, riponete la carne in frigo e lasciatela insaporire per 6 ore circa.

Trascorse le 6 ore, trasferite la carne in una teglia e ricopritela con carta da forno leggermente inumidita. Non tralasciate questo passaggio perché, in caso contrario, il peperoncino si brucerà diventando nero. Riponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 2 ore. A questo punto rimuovete la carta forno, irrorate la carne con l'aceto e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti.

Al momento di servirla, la carne dovrà risultare tenera e il grasso completamente sciolto così da renderla incredibilmente succosa.

Vi è piaciuto il nostro articolo sulla pampanella?

Se volete scoprire altre curiosità sulla cucina molisana, visitate la sezione enogastronomia e continuate a seguirci su Instagram e Facebook per non perdervi tutti i nostri aggiornamenti!