"Lu stratt": la salsa fatta in casa secondo la tradizione molisana

Se, verso fine agosto, si passeggia tra le strade dei paesini molisani, sarà quasi sicuro imbattersi in un odore inconfondibile e caratteristico. Si tratta del profumo della salsa fatta in casa, tradizione secolare che moltissime famiglie portano tutt'ora avanti.

"Lu stratt", un nome così curioso per una tradizione secolare

Il nome "lu stratt", come forse qualcuno avrà già intuito, è una deformazione dialettale di "l'estratto". Con quest'espressione, infatti, in Molise si riferiscono proprio al succo del pomodoro che viene appunto estratto per essere poi conservato nelle bottiglie.

La preparazione della salsa fatta in casa

La salsa fatta in casa è una preparazione lunga per la quale servono ore di lavoro e la collaborazione di tutta la famiglia. Essendo una tradizione antica che si è radicata nei secoli, non esiste una ricetta originale ma ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti. Ad ogni modo, salvo qualche differenza nei dettagli, le fasi di preparazione sono 3:

• cottura dei pomodori;
• passaggio alla macchinetta ed imbottigliamento;
• sterilizzazione delle bottiglie.

Fase uno: la cottura dei pomodori

Dopo aver selezionato i pomodori adatti, che non siano né troppo acerbi né troppo maturi, la prima cosa da fare è lavarli ed asciugarli.

Dopodiché c'è chi li taglia a cubetti e chi, semplicemente, pratica un taglio affinché sia più facile eliminare il liquido in eccesso. Dopo aver condito i pomodori, solo con sale oppure anche con altri aromi, si passa alla cottura che viene effettuata nella cosiddetta "callara", ovvero un pentolone di rame posto direttamente sul fuoco.

Fase due: il passaggio alla macchinetta e l'imbottigliamento

La seconda fase è quella che prevede il passaggio nella macchinetta per separare gli scarti (buccia, semi e parte centrale del pomodoro) dalla salsa vera e propria. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero, dal momento che c'è chi scola prima i pomodori e chi li mette direttamente, c'è chi fa una sola passata e chi ripassa le bucce... Insomma, ognuno ha la sua ricetta!

Alla fine di questo processo, la salsa viene trasferita nei barattoli e nelle bottiglie ed è pronta per la fase successiva.

Fase tre: la sterilizzazione delle bottiglie

L'ultima fase prevede la bollitura delle bottiglie così che, attraverso il calore, gli eventuali batteri presenti nella conserva vengano eliminati e ci si assicuri il sottovuoto. Una volta terminata la sterilizzazione, le bottiglie vengono lasciate raffreddare e sono pronte per essere conservate.

Dove comprare la salsa fatta in casa in Molise

Comprare la salsa fatta in casa non è semplice, poiché ogni famiglia prepara il quantitativo che prevede di usare per l'inverno. Così, se si è fortunati e si conosce qualcuno, magari si riuscirà ad acquistare qualche bottiglia. Ad ogni modo in Molise ci sono diversi negozietti, come ad esempio Amicone, dove è possibile acquistare delle ottime conserve artigianali, tra cui appunto la salsa.

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