Fra i salumi tipici molisani, la salsiccia di fegato è certamente fra i più gustosi

Se si dovesse censire i tipi di salsiccia presenti in Italia si potrebbe creare una vera e propria enciclopedia. Più magre, più grasse, a grana fine o a punta di coltello, piccanti, dolci, speziate, grandi, sottili, più stagionate, meno stagionate... insomma, ne esistono davvero per tutti i gusti. Ogni regione, ogni provincia ed ogni paese, persino il più piccolo, ha le proprie salsicce. Se però dovessi scegliere una salsiccia che possa essere emblema della categoria fra i salumi tipici molisani, allora non avrei dubbi: la salsiccia di fegato avrebbe senza dubbio un posto d'onore!

E così, se siete in viaggio fra le strade molisane, vi consigliamo assolutamente di provare questo particolare salume tipico della zona.

Di cosa si tratta

La salsiccia di fegato è uno dei salumi tipici molisani più diffuso, sebbene abbia varianti locali e piccole differenze nelle modalità di conservazione e nelle spezie. Una delle più conosciute è quella di Rionero Sannitico, in provincia di Isernia.

La salsiccia di fegato si presenta generalmente con un rosso scuro tendente al marrone, ed al tatto risulta morbida ma compatta. Il gusto è davvero particolare: sapore è intenso ed aromatico, per niente dolce e con un piacevole retrogusto amarognolo per via del fegato. Proprio a causa del suo sapore particolare, la salsiccia di fegato c'è chi la ama e chi la odia ma, se non avete mai provato nulla del genere, vale senza dubbio la pena assaggiarla!

La preparazione della salsiccia di fegato

Come per molti salumi tipici molisani, la tecnica di preparazione è ancora fedele ai tradizionali metodi antichi. Per la produzione della salsiccia di fegato si usa una parte di fegato, una di carni magre ed una di carni grasse, che vengono tritate due volte per rendere omogeneo l'impasto.
Le carni vengono poi stese su un piano in legno o marmo e insaporite con sale, pepe o peperoncino ed un trito di aglio, buccia d'arancia e alloro. Infine si insacca l'impasto dentro un budello naturale e si creano le salsicce legando lo spago circa ogni 8/10cm.

Dopo una prima fase in cui vengono appese ad asciugare per qualche giorno, si passa alla stagionatura in un luogo fresco e ventilato. In alternativa, le salsicce possono essere messe in un barattolo di vetro e conservate sotto "sugna", ovvero il grasso del maiale. Come da tradizione, le salsicce di fegato sono prodotte in un periodo che va da novembre a gennaio.

Un salume tipico molisano testimone di una lunga storia contadina

L'origine di questo salume tradizionale risale probabilmente alle antiche popolazioni dei Sabini, dei Sibelli e dei Sanniti. Si tratta di un prodotto legato alla tradizione contadina, in cui davvero non si buttava via nulla ed anche le parti meno pregiate dovevano essere consumate oppure conservate. L'utilizzo di parti grasse e del peperoncino, infatti, è proprio da attribuire alla necessità di prolungare la vita della carne di fegato, che è invece estremamente deperibile. A causa della deperibilità della carne, inoltre, per la produzione delle salsicce di fegato era necessario un clima adatto, che non fosse troppo caldo né troppo secco, ed è proprio per questo che le salsicce di fegato hanno trovato terreno fertile nella zona del Sannio, senza andare oltre il Basso Molise.

Oggi i gusti dei consumatori sono decisamente cambiati e la produzione di questo particolare salume è sempre meno diffusa. Ad ogni modo, se ci si trova in zona, quasi sicuramente sarà possibile trovare le tipiche salsicce di fegato.

Dove comprare la salsiccia di fegato ed altri salumi tipici molisani

Per acquistare questo particolare salume dovrete recarvi in Molise ed addentrarvi in qualche paesino dell'entroterra, dove quasi sicuramente troverete una salumeria che ha le salsicce di fegato. Di certo, sarà più probabile trovarle nei mesi invernali e in primavera. Se cercate qualche informazione più precisa, tornate a trovarci nella sezione dove acquistare in attesa dei nostri consigli e seguiteci su Instagram e Facebook.