Negli ultimi anni l'acquisto online di prodotti alimentari è cresciuto esponenzialmente. Non tutti però sono avvezzi a questo tipo di acquisto e spesso ci si chiede come fare a scegliere prodotti validi. Ecco allora una breve guida dedicata a chi si chiede come riconoscere salumi artigianali di qualità, anche non potendoli osservare dal vivo prima dell'acquisto.

Salumi artigianali di qualità vs industriali? Le differenze che fanno la differenza

L'Italia, si sa, è un luogo dove da nord a sud si mangia bene. E le ragioni di questa predisposizione al buon cibo possono essere ricercate in diversi fattori. Un peso importante lo hanno le radici culturali, che hanno visto da sempre contadini e pastori ma anche pescatori, panificatori, macellai, casari e via discorrendo, affaccendarsi per produrre buon cibo grazie al duro lavoro.

Fattore altrettanto caratterizzante è il clima che, essendo ampiamente eterogeneo, consente una varietà biologica che permette la produzione di materie prime di eccellenza a tutte le latitudini del territorio italiano. In ultimo vi sono tradizioni e ricette locali che differiscono tantissimo da regione a regione, da paese a paese ma anche, molto spesso, da famiglia a famiglia.

Cos'è allora che caratterizza i salumi artigianali di qualità, rendendoli sostanzialmente diversi da quelli industriali? Possiamo individuare principalmente tre fattori.

1. La tipicità.
   I salumi artigianali sono estremamente diversi gli uni dagli altri, mentre quelli industriali sono spesso identici ovunque li si acquisti, sia come ingredienti che come sapore. Basti pensare ad un prosciutto cotto confezionato: che lo si acquisti a Milano o a Palermo, probabilmente sarà prodotto nel medesimo modo. Lo stesso non si può dire di un salame artigianale che, se prodotto nel nord Italia, sarà molto diverso da uno prodotto nel sud Italia.
2. La stagionalità.
   Quando si parla di salumi artigianali, non tutte le carni sono uguali e animali allevati in una stagione possono essere molto diversi da quelli allevati in un'altra stagione. Questo per via della quantità di tessuto adiposo o del tipo di mangime disponibile in una determinata stagione. Sebbene oggi solo pochi produttori artigianali seguano rigorosamente la stagionalità dei prodotti (specie in Molise, dove ancora la macellazione avviene a febbraio), va da sé che nel caso di salumi industriali l'utilizzo di mangimi altrettanto industriali e sempre disponibili è una certezza.
3. L'assenza di additivi industriali.
   Nella produzione industriale, conservanti ed esaltatori di sapidità sono necessari per garantire che il prodotto arrivi al consumatore finale in buone condizioni. Nelle lavorazioni artigianali, invece, si tende a usare meno conservanti oppure a non usarli affatto, quando la ricetta tradizionale e le condizioni lo permettono. Lo stesso discorso vale per gli esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico: in una lavorazione artigianale, dove le carni sono già di alta qualità e spesso si utilizzano spezie come pepe, peperone, peperoncino o semi di finocchio, il sale svolge naturalmente una funzione di conservazione e intensificazione del sapore, senza bisogno di additivi industriali.

5 segnali per riconoscere un salume artigianale autentico

E allora come riconoscere salumi artigianali di qualità? Ecco una lista di cose da tenere a mente.

• Il nome del salume: questo è un primo indicatore dell'artigianalità. Un prodotto industriale avrà probabilmente nomi generici, adatti al mercato della grande distribuzione e facilmente riconoscibili (prosciutto cotto, mortadella, ecc...), un salume artigianale invece avrà nomi molto più specifici, legati alla sua preparazione e alla tradizione che dietro di essa si cela (ad esempio "salsiccia di fegato").
• L'indicazione geografica: indicare nell'etichetta di dove un salume è tipico è indice di qualità. Si pensi al prosciutto crudo "nazionale", spesso proveniente da fabbriche estere e prodotto con carni di bassa qualità, e al prosciutto crudo di Parma. La ventricina del Molise o la soppressata di Montecilfone, ad esempio, pur essendo meno conosciuti al grande pubblico sono prodotti quasi sempre artigianali.
• L'origine degli ingredienti: se il produttore ci tiene a far sapere qualcosa, la indicherà nell'etichetta. È quindi un indice di qualità se nelle informazioni è specificata la provenienza delle carni. Se la carne è stata prodotta in Italia, vuol dire che è stata sottoposta ai rigorosi controlli che la nostra legislazione prevede.
• La lista degli ingredienti: i salumi hanno avuto nei secoli scorsi l'importante funzione di conservare la carne per lunghi periodi. E per fare ciò, non avendo a disposizione additivi chimici o refrigerazione, si sono messi a punto metodi che hanno permesso la conservazione in modo completamente naturale. Ecco allora che un salume artigianale avrà una lista degli ingredienti semplice e con poche voci, generalmente carne, sale e spezie. Se un salume è industriale, di contro, quasi certamente conterrà altre voci come nitriti (E249 e E250) o nitrati (E251 e E252).
• La legatura: un altro modo per riconoscere una lavorazione artigianale è quello di osservarne la legatura. I salumi artigianali di qualità sono infatti lavorati a mano, legati ben stretti con lo spago e poi messi ad essiccare. Tutti quei piccoli nodini e quelle imperfezioni nel confezionamento, assenti nei salumi industriali, sono un indice di qualità artigianale e anche se alcuni salumi industriali possono simulare la legatura artigianale, nelle lavorazioni manuali questa è più irregolare e “vera”.

Perché i salumi molisani (ventricina, soppressata, salsicce di fegato) sono così caratteristici?

La produzione di salumi in Molise, sebbene sia estremamente capillare su tutto il territorio, ha rappresentato nel corso dei secoli una grossa sfida, un aspetto che aiuta anche a capire come riconoscere salumi artigianali di qualità provenienti da questo territorio.. Questo perché gran parte delle cantine tradizionali in Molise erano costruite con materiali locali che trattenevano molta umidità, rendendo la stagionatura più complessa e compromettendo la buona riuscita dei prodotti. Per far fronte a questo tipo di problematica, si è iniziato a tagliare la carne in pezzi più o meno grossi per ridurne il volume e facilitare la fuoriuscita dell'acqua.

Sempre per facilitare l'asciugatura, si è diffuso moltissimo l'utilizzo del peperone dolce essiccato, un prodotto che contribuiva a migliorare la resa della stagionatura e a proteggere la carne, grazie alla sua funzione antisettica e antiossidante naturale. Ad oggi questi due fattori contribuiscono a rendere molto riconoscibili i salumi del Molise, che sono quasi sempre rossi per via del peperone, piccoli (in molte aree del Molise si producevano prosciutti più piccoli o sezionati, sia per esigenze familiari sia per facilitare la stagionatura) e con una grana grossolana che fa sì che affettandoli tendano a sbriciolarsi.

Cosa guardare nell'etichetta prima di acquistare

Come riconoscere salumi artigianali di qualità guardando l'etichetta? Ci sono tre fattori da guardare: gli ingredienti, la data di scadenza, il metodo di lavorazione.

Gli ingredienti sono la prima cosa da guardare nell'etichetta. Se sono pochi e specifici (carne italiana, sale di Cervia, pepe, eccetera) sono un buon indice di qualità. Se iniziano ad esserci molti ingredienti con nomi non immediati o con sigle, ci si trova quasi sicuramente di fronte a lavorazioni industriali.

La data di scadenza: certo i salumi sono nati per conservare le carni ma erano pensati per lo più per superare l'inverno e permettere alle famiglie di sopravvivere. Un salume artigianale avrà comunque una scadenza vicina nel tempo, mentre le lavorazioni industriali, specie per salumi interi e confezionati sottovuoto, possono avere scadenze molto più lunghe rispetto a quelli artigianali.

Il metodo di lavorazione, infine, lascia ben capire se il salume è lavorato artigianalmente. I salumi artigianali sono essiccati in determinati ambienti (ad esempio in grotta) e stagionati per lunghi periodi, talvolta affumicati o pressati. Nelle lavorazioni industriali, difficilmente il processo di essiccazione sarà esplicitato nell'etichetta.

Il ruolo della stagionatura nella qualità del salume

La stagionatura è quel metodo che permette all'acqua di fuoriuscire dalle carni, rendendo l'ambiente inospitale per muffe e batteri. Esistono diversi tipi di stagionatura, che possono variare per i metodi utilizzati e per la lunghezza del periodo di essiccazione. I salumi artigianali hanno generalmente un periodo di stagionatura più lungo rispetto a quelli industriali, il che incide anche sui costi maggiori.

Ma la funzione della stagionatura, ovvero quella di conservare naturalmente le carni senza bisogno di additivi, ha due ulteriori risvolti positivo: la consistenza e il sapore. La consistenza infatti tenderà ad essere più compatta nei salumi artigianali rispetto a quelli industriali, ottenendo un rapporto naturale tra parte magra e grassa, senza ricorrere a correttori o aggiunte. Avendo meno acqua, inoltre, gli aromi e le essenze risulteranno più concentrati, riducendo la necessità di aggiungere insaporitori.

Anche la stagionatura, quindi, è un elemento centrale per chi vuole capire come riconoscere salumi artigianali di qualità al primo sguardo.

Quindi come riconoscere salumi artigianali di qualità?

Qual è, dunque, la risposta alla domanda "come riconoscere salumi artigianali di qualità?" Ecco un elenco per punti così da essere sempre sicuri di scegliere il meglio.

1. Guardare il nome e scegliere salumi tipici con nomi specifici e lavorazioni particolari, come ad esempio la salsiccia di fegato.
2. Preferire salumi con indicazioni geografiche.
3. Preferire salumi in cui è specificata l'origine delle carni.
4. Leggere gli ingredienti e verificare che non ci siano additivi industriali come conservanti o insaporitori.
5. Preferire salumi con date di scadenza non troppo lontane nel tempo.
6. Osservare, se è possibile, la legatura e altri elementi visivi che suggeriscano una lavorazione artigianale.
7. Preferire salumi dove sono indicati il tipo e la durata della stagionatura.

Sapere come riconoscere salumi artigianali di qualità aiuta a evitare acquisti sbagliati e a scegliere prodotti davvero tipici.

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